“舌尖”“风味”数据统计

　　近几年，美食纪录片的兴起让不少老百姓坐在家中，便可感受到不同地域的特色美食、烹饪手法以及口味差异。而不同人在“美食”的欣赏口味上也总是争论不休——南方喜欢肉粽，北方喜欢甜粽；湘川离不开辣子，闽粤必备煲汤……“舌尖”、“风味”团队走遍中国，展现中国美食文化的同时，也试图平衡中国南北方美食、中国与海外美食的差异性。记者统计了《舌尖上的中国》一、二、三季和《风味》前4集里曾出现的中国佳肴和拍摄地，其中江苏以39道菜独占鳌头，浙江洪晃的照片和广东紧随其后。记者采访到《风味》第四集《肴变万千》的导演。在看来，江浙地区的菜肴确实烹饪工艺比较繁复，且相对精致。但中国菜肴也并非单一审美，“西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的审美优势。”

　　在地大物博的中国，不同地区由于气候、地理、历史、饮食风俗等差异巨大，在美食的烹饪方法、配料、口味等方面也展现了不同的特色。从数据可见，在这几部美食纪录片中，江浙一带在美食的表现上尤为突出。其中以“苏菜”为代表的江苏以39道美食居首，苏式小方糕、枣泥拉糕、钳花小包等“苏式糕点”都被进行了展示。浙江则超越粤菜当家的广州，位列第二位，在菜色上也独具“浙菜”特色，西湖醋鱼、灌汤包、片儿川、腌笃鲜等均是当地流传已久的经典美食。不过，观众也注意到，在这些纪录片里，出现了在广东做鱼香肉丝这种川菜的镜头——美食始终随着人的迁移在突破地域、菜系界限。

　　在《风味》第四集《肴变万千》中，肉羹、三臭、拆烩鱼头、敲肉羹等美食都来自江浙一带。《肴变万千》导演在接受采访时表示，由于这一集主要讲述了菜肴的演变和变化，在美食选择上会偏重烹饪工艺比较繁复的菜肴，所以江浙地区会多一些，比如江苏的淮扬菜就是以注重刀工、火候闻名的。同时，表示，这一集的美食也不仅仅在江浙地区，其中也有一些鲁菜，北方菜中烹饪工艺比较高超的菜肴也有涉及。

　　在看来，江浙地区的菜肴确实相对精致，一方面是由于水土、人的性格，江浙人的日常生活也会比较精细一点；另一方面是历史的原因，由于菜肴的发展成熟期是在宋朝，而中国文化重心在南宋就南移了，所以江浙地区保留下来了更多的饮食文化经典。

　　尽管江浙菜肴以精致取胜，但表示，中国菜肴也不是单一审美，西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的审美优势。认为，食物的演变和族群的迁徙、人的历史息息相关，背后有更多可以体会的故事。据《新京报》