浙江在线讯 还记得《舌尖上的中国》第一季时，不少小伙伴在为其中讲到的杭州美食太少而鸣不平。到了第二季，有戏了。据央视节目组透露，第二季第六集《相逢》中，杭州小笼包将以专题形式出现。
正逢“五一”，西湖边游客爆棚，杭州小笼包又成需要排长队才能吃上的美食。
当饱满的肉馅、充盈的肉汁蔓延在整个口腔时，让人不禁感叹，这么好吃的小笼包，是怎样在历代点心大师的巧手下诞生的？近日，记者探访了杭州小笼包第一楼“知味观”，探寻它的那些事！
大师技艺
菊花、鱼嘴，都是验收标准
初见“知味观”里工龄最长、技艺最高的赵杏云师傅，一头亮泽的红发，一副镶金边眼镜，一条丝滑飘逸的围巾摘得多项重量级烹饪技艺大的高级烹饪大师形象高雅。“不在乎自己形象的点心技艺大师，怎么能雕饰出好形象的作品？”
记者一随她来到面点房。“压面机有没有盖紧”、“小笼包要按照褶纹方向一致摆盘”、“擀皮力度不能过大，中间要厚点”在穿着洁白工作服的师傅之中，不断传来赵杏云的声音。
面对着精致可爱、形如荸荠的生小笼，记者小心翼翼地拿起一个边打量边问，“怎样的小笼包算是验收合格?”
“每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是我们的验收标准。”只见赵杏云用左手掌托着放有肉馅的面皮，按一个方向转动，大拇指则往反方向轻轻平推肉馅，右手顺着在转动的方向捏褶子，一边转一边捏。几秒钟，一只标准的小笼包一气呵成。
“很多人不懂手法，左手仅托着面皮不转动，右手扯着面皮捏褶子，这样是不对的，肉馅本来就重，现在重心更向下移了，底部就容易露。另外，最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时，不能拎太死，否则就有小纠纠，也就是我们说的上不能接顶。”
5分钟后，白汽氤氲，香气扑鼻。用旺火蒸制，时间也不能过长。长了，包子易掉底、跑汤，随吃随蒸，就笼上桌。“蒸小笼的时间视机器功率而定，我们店里(仁和的总店)蒸小笼需4分半钟，其他分店的机器设备要蒸五六分钟；顾客买到家里用电饭煲、煤气蒸，新鲜的要蒸8分钟，速冻的得蒸更久。”
几十年里，杭州小笼包多次转型
安卧于竹制蒸笼之上的小笼包被腾雾包围，18道褶纹若隐若现。夹起一只，猪肉膏腴、虾仁丁加点丝缕颗粒的饱满口感，蒸熟后隔着半透明的皮，皮子像婴儿皮肤吹弹可破，要的就是这感觉。
那么，怎样能做出皮薄卤足、汁多鲜美的口感呢？赵杏云在知味观的37年里，一直苦心钻研小笼包的制作工艺。“皮子很重要，原来的面皮是由1/3的发面和2/3的死面擀制出来的，但这种皮极易吸水，蒸出后肉汁被吸收，口感上略干。后面我们改为只用死面(指没有经过发酵的面)，不用发面，使皮更加薄，且不易吸收汁水，蒸出后皮子晶莹剔透，口感上肉汁充盈，非常筋道。”
小笼包之所以会鲜美汁多，全因为猪肉与肉皮冻的“完美搭配”。选材很讲究，用的是优质夹心肉。“打馅时，肉的肥瘦比例要拿捏得好。肉馅没有独门秘方，都是些盐、味精、料酒等居家常备的调味品，但配比很重要，调馅时，连要加的水，在冬季和夏季里，温度和比例也全然不同，都是经验所得，涉及商业机密，不好透露。”
肉皮冻里的学问也不小。“很多地方做的小笼包，吃多了让人腻口，因为他们的肉皮是用汤料熬制的。而我们用的都是普通的水，花三四个小时把肉里的胶质煮出来，冷却后再放进冰柜里冻上一天一夜制成肉皮冻。这样的肉皮冻做出的小笼包，清爽宜口，多吃无妨。”赵杏云坦言。
用普通水怎能达到这个鲜度呢?“加多少水、如何加水都是很有讲究的，并且要经过好几道工序才能熬制出符合要求的皮冻。”赵杏云淡淡一笑，“不能再说了”。
杭州小笼包，“爸爸”在上海，“祖”在开封
《舌尖2》第六集中，观众将看到一场开封小笼包与杭州小笼包“相逢”的故事。
据传，小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”，经历代厨师逐渐改制而来，靖康之变后，又经北宋皇室由汴京(即现在的开封)南迁时带入江南。
江南由此兴盛。到了明清年间，饮食业大大发展起来，有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。
再然后，源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。
杭州小笼包以“知味观”出品的最为出名，拥有百年历史。从第一任老板孙翼斋经营小笼包开始，在历代点心技艺大师的改良下，获得不俗的口碑。
源起
食客感情
为了这口鲜汁
排半小时队算什么
“我每天都要来这里吃小笼包啊！”坐在轮椅上的毛大伯今年69岁，是个土生土长的杭州人，因患有糖尿病而长期住在杭州市一医院，子女忙不过来，便请了护工照料。
毛大伯最大的乐趣，就是在每天傍晚，让护工推着到附近的知味观吃上一笼热腾腾的小笼包，然后去西湖边逛一圈。“最早在知味观吃小笼包，应该是三四十年前了，那时候(一笼)才3毛多，3年前就涨到了11块，去年9月份装修完重新开业，价格至今都是16块一笼。 ”
毛大伯说，“也不知道为什么，小笼包就是吃不厌。这就是老底子的味道，咱们老杭州人记忆里的味道啊。”
宽敞明亮的大堂内，“背包一族”的身影也引起了记者的注意。一问，才知这些食客大多是为杭州小笼包的美誉慕名而来。
来自的王全安告诉记者，“在老家，我们经常光顾裕华西道的杭州小笼包店，小笼包是我们每天的早餐。你说来杭州了，怎能不体验下这里正原汁原味的小笼包呢？”
“北方也有小笼包，我们习惯叫汤包。皮厚个头大，而且口味偏重。”王全安鼓着腮帮子，嘴角还留着油，笑眯眯地对记者说，“我最喜欢的是虾肉小笼包，肉没有膻味，师傅在调馅时肯定下了心思。”
另一桌里，张家界的林女士也热情地为记者展示了“战果”，猪肉馅、牛肉馅、菌菇馅、蟹黄馅。“我们两口子就是爱吃，出发前还让女儿在网上查杭州的名小吃，据说这家店的小笼包最有代表性了。这不，吃上小笼包起码排了半小时吧。不过味道真的很好，汤汁很多，就是不腻！”
赵杏云告诉记者，在仁和这家总店里，一天能卖掉2000笼小笼包，逢周末会更多，节假日期间一天至少卖掉3000笼。
杭州小笼包全国有名
和嵊州人有很大关系
“知味观”的食客们来自五湖四海，细问起来，很多人在外地见过“杭州小笼包”的招牌。
最近，有人做了调查，在新城区，打着“杭州小笼包”招牌的小吃店多达100家，但经营者几乎都是浙江嵊州人。这样的情况在更是常见，嵊州人在开的“杭州小笼包”有3000余家。
这倒也说明各地百姓对杭州小笼包的“发烧”程度。
据不完全统计，嵊州市已有5万左右人在外从事小笼包的经营，足迹踏遍全国各地。他们中，有的是打着“杭州小笼包”旗号自立门户，有的将小笼包和嵊州豆腐年糕等小吃一起经营。最初的原因是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不认识，便有老板写了“杭州小笼包”的招牌。这还真引来了好生意，其他人纷纷效仿。
所以说，“杭州小笼包”到现在远近闻名，和嵊州人打下的“江山”脱不了关系。
网友评论 ()条 查看