在湖南，很多人的早晨都是从一碗热乎乎的米粉开始的，据说，吃一碗米粉的效果就跟喝了一杯香浓的黑咖啡一样，用长沙方言讲，就是“早上嗦碗粉，一整天”。
其实，米粉并不是湖南独有的食品，在中国的大地上，米粉的品种并不少，比如广西桂林米粉、四川绵阳米粉、广东河源米粉、福建安泰桥米粉等等。以湖南为例，从口味上可以细分为三大主流，即津市米粉、长沙米粉和郴州米粉。
当米粉离开湖南全国时，早餐的消费场景就不一定适用了，因为忙碌的上班族多半没有早餐吃米粉的闲情雅致。但米粉完全可以匹配午餐、晚餐的消费场景，加上炖牛肉、青红辣椒、虎皮蛋、肉丸子、菌菇等食材搭配，一顿米粉也可以做的价值感十足。
米粉的市场广阔，但是要想把一家米粉单店做成有品牌效应的连锁店并不容易，实现装修视觉的一致性、服务的统一化、进行品牌营销设计，这些都是消费升级最表层的东西。
更深层次的还是运营、产品和体验等方面的升级，如何提高运营效率、如何处理复杂的供应链关系、如何兼顾堂食与外卖的体验、如何进行精细化运营，这些才是品牌突围的关键因素。
为此，筷玩思维(ID：kwthink)对新锐餐饮品牌“四有青年”进行了专访。在一年零七个月内，四有青年就取得了单店销售居全国同类餐厅首位的成绩，单店外卖营收曾连续数月月销超15000单，就口味这一指标来看，四有青年在望京小吃快餐店同行中排名前列。
四有青年用一年多的时间就成为了粉面行业的佼佼者，看似云淡风轻、轻而易举，但记者在与四有青年创始人的交流中发现，四有青年在这期间踩过的坑、试过的错，不比任何一个优秀的传统餐饮品牌少，而正是这些不断试错再改正的历练，让四有青年快速发展壮大。
四有青年的创始团队曾深入湖南、广西、贵州、海南等多地进行调研。因为米粉具有群众基础广、出品快、标准化高、价值感强的特点，选择了米粉这一品类，在品尝过数百家知名粉面馆、数千碗米粉后，其团队终于以打动了湖南最著名的“刘聋子米粉”手艺传承人和“曹记米粉”的创始人，得到了他们珍贵的配方。
但湖南的正米粉以辣闻名，正的香辣口味到了，却不太受顾客青睐，那么，是正的辣还是改良呢?
几番纠结过后，四有青年选择了改良，顾客嫌“太油、太辣”，那就减油去辣，并且丰富配料。改良过后，四有青年终于推出了北方人也爱吃的米粉。
四有青年的第一店位于望京，是一个上下三层，面积达300平米的堂食店，但随着夏季天气变热，其团队发现到店客群明显减少，遂开始在三大外卖平台上试水外卖业务。
由于初做外卖，没有经验。团队费尽心力做的第一个外卖店曾被顾客骂到关店，但从哪儿跌倒就从哪儿爬起来，在其后数月的尝试和研究后，四有团队总结出一套外卖运营的方。因为看到纯外卖店的前期投入优势，四有青年开始在四惠区域试水了第一家纯外卖店，运营下来生意很好，只需3个员工，月均订单量可以稳定在8000左右。
对一个初创的品牌来讲，线下尤其重要。于是，四有青年在核心商圈开设面积100平、每家投资小于100万的小型门店。为了缓解快速开店带来的投资压力，纯外卖模式也成为巩固运营稳定的一个补充。
从现在来看，“外卖做得好”只是拥有60店的四有青年的一个标签，但把时间拨回到一年半前，四有青年也不知道到底堂食外卖孰重孰轻，也尝试过重堂食轻外卖、轻堂食重外卖和纯外卖这3种模式。
经历过店型的摸索后，四有青年认为：“外卖店是特定阶段的产物”，现在外卖和堂食的比例基本稳定在1：1。
一直“想做更高品质米粉面”的四有青年，在最初的时候，把控从农场到餐桌的一整套供应链。比如，其所选食材均来自省雁窝岛的自有生态养殖。
后来团队发现，源产地生态食材供应与快餐搭配起来，商业逻辑行不通，源产地的模式极为沉重。比如，现在四有青年的加工中心位于华北地区，如果源产地的模式，物流要先从到，再从到华北加工中心，这样一轮，物流成本几乎翻倍，倘若再遇上极端天气致使物流中断，将造成产品加工的停摆，直接影响门店运营。
但是，团队用好食材的初心不会变，食材和调味品等都用的是指定的品牌。比如，四有青年用的猪肉来自二商大红门，其专门给国家部委供货;调味品用的是家乐、厨邦、味好美等大品牌;酱油用的是湖南本土的龙牌酱油。
现在，四有青年的食材检验由蜀海完成，专业的内检外检都由蜀海负责把控。“专业的人干专业的事儿”，认为这就是赋能。“我们通过蜀海把它的供应链能力赋能给了四有青年”。
起初，四有青年曾尝试把系统给行业，但在筹备期发现，每一个品牌都有其独特的使用场景和需求，四有青年则需要重新组建技术团队去解决问题，这时，四有青年进入了抉择期，要不要去卖系统?卖系统这条是否能走通?
考虑到做系统需要高额投入，而且竞争激烈，现阶段鲜有真正实现盈利的餐饮软件服务商，再加上人的精力是有限的，系统和餐品的业务方向、竞争对手完全不同，深思熟虑后，团队还是决定聚焦餐饮，定位休闲快餐。但在粉面行业，量身定制的系统可以作为自身的竞争力，从而为日后的经营赋能。
筷玩思维认为，任何品牌在经营过程中都会试错，试错之正是品牌的成长之，错误过后是崛起还是入坑，取决于品牌是否遵守了基本的商业逻辑和常识。
品牌认知的第一个维度是品类认知，比如，海底捞代表的是火锅，西贝代表的是西北菜，麻辣代表的是小龙虾，船歌代表的是海鲜饺子，但这只是最基础的认知维度。
再深层次的，是品牌与品类实现逆等。比如，提到肉夹馍想到西少爷，这种认知有着极强的商业价值，但也是最难实现的。
其实，因为竞争的存在，在很多行业里，都鲜少有品类等于品牌的案例，更常见是，某一行业里，有2-3个头部品牌在市场角逐、争夺。
要想让品类等于品牌，难于上青天，但向后退一步，在自己的细分行业里，给品牌赋予上独特的文化标签，并持续强化，可加强消费者对品牌的认知。
比如，同样是啤酒，雪花啤酒的文化标签是“勇闯天涯”，而有的啤酒的文化标签是“”;喜茶的文化标签是“灵感”，海底捞的文化标签是“服务”，必胜客的文化标签是“欢乐”;同样是米粉品牌，俏凤凰的文化标签是“美好”，四有青年的文化标签是“热爱”。
记者在梳理四有青年的文化标签时，发现其最初传递最多的是“理想”、“追求”等。现阶段，告诉记者，团队思考了一年，终于找到了自己的价值观，它就是“热爱”。四有青年热爱餐饮行业、热爱自己的事业、热爱消费者、热爱员工，再加上四有青年的产品就是热辣的湖南米粉，热辣、热爱代表着其团队对四有青年品牌炽热的情感。
在用户运营中，认同感是很重要的一个因素，热爱也是一个容易引发消费者共鸣的，因此，四有青年要向消费者传达热爱的，“热爱我的热爱，我的，追求我的追求，我的”，并在产品销售中进行文化的。
筷玩思维认为，餐厅也是一种媒介，不管是堂食或外卖模式，都具有高频刚需的特点，因此，要利用好餐饮品牌的特点，在品类认知之外，建构属于自己的文化认知，并通过产品、服务、 包装、等传达并强化这一，从而抢占消费者。
餐饮行业已经从原来的粗放式经营进入到了精细化运营的阶段，筷玩思维认为，所谓的精细化运营，一方面要在经营上细化各个环节，另一方面，要通过技术手段实现精细化，最典型的就是餐饮管理软件和智能烹饪设备。
究其根本，餐饮管理软件是要为餐饮品牌赋能的，所谓赋能就是解决问题，以四有青年自主研发的四次方系统为例，它的核心是通过统一的数据源管理人财物，包括堂食、外卖、第三方平台和人财物管理等，通过一部移动设备就能实时掌握餐厅运营的核心数据，其中包括：
在后端，四次方软件和蜀海对接了进销存系统。在前端，四次方软件涵盖了点餐系统、堂食收银系统和外卖平台系统。
如果门店采购了一份食材，确定收到后，就会有入库记录，如果这份食材使用了，就会有出库记录，这样，所有的进销存情况就会清清楚楚，卖一份就少一份，没卖就不变，一旦出问题，就会根据信息流定位到责任人。
通过四有青年的四次方系统还可实时所有的经营情况，包括前面提及的进销存管理、门店经营情况、销量、毛利率、外卖评价、水电煤的使用情况等等。
比如，遇到严重的差评系统会有差评预警，团队负责人直接可以在手机端收到消息;每周五系统都会巡查一次水电煤的使用情况，这样就可以提前预警，以确保门店经营不会被突然地停水停电等状况影响;有的工作人员会在外卖高峰期时关掉外卖店，以减轻自己的工作压力，但系统会每5分钟进行一次扫描，这样就能实时外卖的开店情况，这是人工所不能比的。
四有青年的IT部就是财务部，因为，所有的数据都是实时产生、实时记录的，数据十分清晰，四有青年的月度财务报表，只需加上人工、房租等固定费用，几分钟内，就可以导出一份清晰的报表，这样，财务部门就以一种很轻的方式在运转。
因为四有青年的四次方系统打通了三大外卖平台的数据，这样就减少了接单环节，后厨只需要一台打印机，在云端就能实现多平台的自动接单、分单功能，可大大提高效率。
餐饮管理软件解决的是运营，但如果产品不好，再好的运营也无济于事，在出品上，四有青年也做到了高度的标准化和精细化，比如，其采用了国内领先的低温恒温烹饪技术，实现了烹调过程中的精准控温，使餐厅的烹饪温度精确到±0.1度，烹饪时间精确到秒。
四有青年近期在某新购物中心开设新店，但新商场的人流量有限，不少餐企基于品牌效应的考虑，都在此商场开了门店，但大都处于亏损状态，而四有青年通过强有力的外卖运营，成为商场内少有的赚钱门店。
回顾四有青年外卖的成长之，记者发现，它在外卖运营中遇到的问题十分常见，但正是通过对一个个普通问题的认真对待，四有青年才得以实现快速发展。
谈起外卖运营，坦诚地说：“外卖生意的本质其实是餐饮店经营形式的外延，只不过堂食的消费场景在店里，外卖的场景在店外，外卖是否能做好的影响因素有40多个，没有什么技巧，核心是运营，而运营的核心在于产品、体验和服务。”
在看来，差评的背后反映的是运营的问题，比如产品、包装、配送、效率等等，动一动是很痛的。改变产品，变更的不仅仅是一个产品，而是一个产品线的问题，下面我们来详细谈谈四有青年的线)、产品体验
汤类外卖最容易发生的一个问题就是漏汤，四有青年也是如此，为了解决这个问题，四有青年规范了汤的出品标准和出品量，以确保出品不溢出。
四有青年在最初做外卖时，由于传统米粉的劲道不够，经过外卖的颠簸后，会出现断粉的情况，这让消费者极为不快。于是，四有青年又回到产品工艺上，通过高压螺旋挤压工艺解决断粉的问题。但米粉的密度变大后，就不容易入味了，于是四有青年又继续调配汤和油的比例，以达到合适的口感。
四有青年最开始做外卖时，采用的配送模式是众包，但用户体验不佳，有一次下雨，午间单量达300多单，但没有一个众包配送员接单，导致了严重的餐品损耗。
为了提高效率，四有青年专门调整了餐厅动线，把出餐和打包环节做更紧密的对接;优化了出餐流程，把集中爆发的工作量分解到提前备餐的环节中;增加了分单人员，确保出餐有序，同时设立惩机制，确保打包人员的用心程度。
今年最火的一个概念就是新零售了，餐饮零售化也被认为是一大潮流，很多品牌的重心从餐饮转向了零售。在这一大潮流背景下的四有青年似乎有些中规中矩。记者了解到，四有青年在短期内不会涉足米粉零售。
方便面为什么受冲击?一是受外卖冲击，二是可替代品太多。过去，在没有做饭条件或不想做饭时，现泡的、热气腾腾的方便面也会给人以价值感。但现在，随着消费升级，现做的、新鲜出炉的各种美食外卖更能给消费者以价值感，因此，方便面的生意就变窄了很多，比如，现在的方便面最典型的用餐场景就是火车等出行场景。
四有青年今年的重心在线下，餐饮毕竟是餐饮，零售毕竟还是零售，人的精力是有限的，扎实根基，再谈其他。
有个资深餐饮人曾说过：“餐饮的产品创新，就是传统小吃+复制改良”。从产品层面来说，这正是传统小吃升级的一大方向，从四有青年的发展中也可印证这点。
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