血豆腐之殇

　　我和护士那些事血豆腐在我国并不是什么新鲜的事物，相反它称得上是一种历史悠久人食品，为什么分类时就没有它？笔者相信，在全国各地都会有这样的边缘性食品存在，而且也将长期存在。家庭作坊式的经营规模、几近于无的同业联络、较低的文化程度让这些边缘性食品的经营者根本没有机会在国家制订相关标准、政策时发出自己的声音。然而，他们不发出声音，并不表示他们不想发出声音。

　　2014年度，《钱江晚报·富阳生活》报道了“富阳连查多个制售点牛血当猪血、鸭血”新闻后，本市的血豆腐市场也进行了大规模的整治。血豆腐俗称血旺，源自云南少数民族，为动物血加盐直接加热凝固而成的食品，常见的血旺为鸭血、鸡血、猪血制作而来。血旺可以直接吃也可以搭配其他的食材进行二次烹饪。

　　笔者所在的单位正是查处该系列血豆腐案件的，同时，在办案过程中，也了解了一些关于血豆腐经营者的无奈，今一吐为快，并请各位同行砸砖。

　　据了解到，血豆腐在加工过程中需要烧煮，而在烤煮过程中则会产生两个问题：一是表面会聚集一层泡沫，这层泡沫最终会让血豆腐的表面变得坑坑洼洼，而消费者一般都不喜欢表面不光滑血豆腐；二是血豆腐会粘结在烧煮的容器上，取出时容易弄破，而消费者一般都不喜欢破碎的血豆腐。

　　笔者刚听见这两个难题时，第一反映是：用点消泡剂和脱模剂不就可以了？于是，笔者就翻出GB2760-2011《食品添加剂使用标准》（简称GB2760）去找，这不找不知道，一找就找出问题来了，这血豆腐到底是属于哪一类的食品？

　　把GB2760的表 F.1 食品分类系统反反复复看了好几遍，发现没有一个类别里面可以把血豆腐归进去。再看那些消泡剂、脱模剂的使用范围，竟然没有一个与血豆腐挨得上边。

　　比如：白油，它的使用范围是薯片的加工工艺、油脂加工工艺、糖果的加工工艺、粮食加工工艺（用于防尘）。再比如：矿物油，它的使用范围是发酵工艺、糖果、薯片和豆制品的加工工艺。一句话，反正没有血豆腐什么事。

　　此外，笔者了解到，不仅在卫生部（现在叫卫计委）的分类中没有血豆腐的，在质监总局发生产许可证分类时也没血豆腐什么事。

　　此后，笔者又看见了一款由正规企业生产的盒装鸭血，标签上标注的生产许可证号中间四位数是0401。（按《实施食品生产许可证管理的产品目录》，0401对应的产品类别是肉制品。）这里的解释是血豆腐是肉制品，这个标签给人的感觉就是名不正，言不顺。

　　血豆腐这样的边缘性食品（常情况下需求量较少的食品，笔者所在的小城有三十多万人口，仅有二家小作坊在制作血豆腐，需求量之小可见一斑），虽然并不是生活所必须的，但要让它们彻底走出我们的生活也是不可能的，只要还有这样的需求，这个行业也将长期存在。

　　血豆腐在我国并不是什么新鲜的事物，相反它称得上是一种历史悠久人食品，为什么分类时就没有它？笔者相信，在全国各地都会有这样的边缘性食品存在，而且也将长期存在。家庭作坊式的经营规模、几近于无的同业联络、较低的文化程度让这些边缘性食品的经营者根本没有机会在国家制订相关标准、政策时发出自己的声音。然而，他们不发出声音，并不表示他们不想发出声音。

　　笔者认为，标准与政策的制订，并不是在网上一挂征求意见就万事大吉了，更需要制订者俯下身去，走到底层看看他们的要求，这样才能制作出更贴近民生的意见。

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